HACCP（危害分析与关键控制点）作为一种控制食品安全的管理体系，近十几年在世界范围内得到了广泛应用。近几年，我国有关政府部门也加快了HACCP体系的推介应用工作，一些认证机构已将HACCP认证作为其拓展业务范围的重要领域，一些食品企业也积极地建立HACCP体系并取得了显著成效。
一、HACCP的发展
HACCP的发展，大体经历了两个阶段，即创立阶段和应用阶段。
HACCP的创立始于20世纪60年代。当时，美国政府为确保宇航员在航天飞行中所使用食品的绝对安全，委托美国宇航局、美国陆军NATICK研究所和承担宇航食品开发的PILLSBURY公司共同研究开发一种绝对安全的食品。为了明确判断一种食品是否绝对安全或在可接受的风险范围内，如果采用通常食品生产中的最终成品检验方式，就必须进行大量的检验工作，同时还要提高检查水平和AQL值，加严检查等。采用这种检验方式不仅要花费大量费用和时间，而且生产出来的大部分食品都得用于检验，仅能留下小部分提供给宇航员使用。为此，这些研究人员考虑，是否可以通过对生产过程的控制达到最终控制成品安全的目的？最初的想法应该说主要还是集中在硬件控制上，如改进生产设备、增加检验设备和检验点等。这一方式应用后，取得了良好的效果，并逐渐形成了后来的HACCP体系。
在1971年美国第一次国家食品保护会议上，PILLSBURY公司公开提出了HACCP原理，并立即被美国联邦食物药品管理局（FDA）接受。FDA决定在低酸罐头食品生产企业的良好操作规范（GMP）中应用HACCP原理，关在1974年正式公布了将HACCP原理引入低酸罐头食品的GMP（21CFR-113）。这是美国也是全世界第一个强制要求食品企业除GMP外必须采用HACCP原理建立管理体系的食品法规。
1985年，美国国家科学院（NAS）就食品法规中的HACCP管理方式的有效性发表了评价报告，并建议扩大HACCP的食品行业的应用。受这一报告的影响，1987年由美国农业部食品安全检验局（FSIS）、美国海洋渔业局（NMFS）、联邦食品药物管理局（FDA）和美国陆军NATICK研究所等政府机关、大学和民间机构的专家组成了美国食品微生物学基准咨询委员会（NACMF）。该委员会在1992年采纳了食品企业的HACCP原理，并把HACCP原理由3条增加到7条。
HACCP的应用始于1993年。当时，世界粮农与卫生组织属下的食品法典委员会（FAO/WHO CAC）考虑修改《食品卫生一般性原则》。该原则的修订版引入了HACCP原理，并于1997发布。从此，HACCP在世界各国得到了广泛应用。
1993年，欧盟发布了欧共体理事会指令93/43/EEC，要求食品加工企业建立以HACCP为基础的管理体系；
1995年，FDA发布了21CFR-123—1240法规，要求在水产品企业实施HACCP体系；
1996年，美国农业部（USDA）发布了9CFR-417法规，要求在禽肉食品企业实施HACCP体系；
2001年，美国FDA发布了21CFR-120法规，要求在果汁行业实施HACCP体系。
与此同时，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国家也颁布了类似的法规。
从HACCP的发展和应用过程不难发现，HACCP的应用一直是以技术性法规的形式出现的。
