（一）组成HACCP工作小组
由本企业与质量管理有关的各主要部门和单位的代表组成，应包括熟悉生产工艺及设备的技术专家和具备食品加工卫生管理和检验知识的人员。
（二）收集和掌握有关资料
收集和掌握生产场地和周围环境的详细数据，如车间和附属用房图；设备布局情况和特点；生产工序流程情况；产品在个工序间的停滞时间等；工艺参数；加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；加工现场清洁区和非清洁区，或产品被污染的高险区和低险区之间的隔离情况；设备和工具器的清洁方法；厂区环境卫生，人员分工情况和卫生质量活动；产品的贮藏和发运条件。
（三）进行产品描述
可以从以下几个方面描述：产品的成分；产品的组织及理化特性；加工的方法；包装；贮藏和发运条件；产品拟供应的对象和实用的方法；产品所采用的质量标准。
（四）绘制产品加工流程图
从原料接受到产品出场，包括前处理，加工，包装，贮藏和发运等与加工有关的所有环节，都应体现在流程图上。流程图描绘出来后，还应到生产现场去进行核实检查，以免遗漏。
（五）进行危害分析并确定相应的控制措施
第一步：找出潜在危害，第二步：判断潜在危害是否显著危害，第三步：确定控制危害的相应措施。
（六）编写HACCP计划
包括关键点位置；需控制的显著危害；关键控制点上所采取控制措施必须要符合的标准；监控程序；纠偏措施，监控记录及验证的措施等几方面的内容。
